Olio d'Oliva

La Sicilia da qualche anno sta dominando tutti i concorsi internazionali e nazionali. Il motivo di questi successi dipende soprattutto da due fattori: la ricchezza aromatica e lo straordinario equilibrio olfattivo degustativo, ovvero tra fruttato, sensazione d’amaro e piccante.

Sembra che la storia dell’olio extravergine in Occidente nasca proprio in Sicilia.

Infatti si ritiene che il centro d’origine dell’olio d’oliva sia da individuare nella regione compresa in Armenia tra il Palmir e il Turkestan,  poi si sarebbe diffuso nell’area mediterranea. L’ovicoltura era già praticata nell’isola di Creta nel 3000 A.C, in Egitto nel 2000 A.C, in Palestina nel 1000 A.C.  In Grecia, nel territorio cartaginese e in Cirenaica, l’ovicoltura fu introdotta tra il IX e l’VIII A.C. Poi con le correnti fenicia e greca passò in Sicilia e nei secoli che seguirono nelle altre regioni d’Italia e in Spagna, solo più tardi in Gallia. Al termine dell’era repubblicana romana essa era diffusa in tutto il bacino del mediterraneo.

 

Olive

La Sicilia è una terra ricca di differenti cultivar di olive.

Le differenti varietà di Biancolilla, Cerasuola, Nocellara del Belice, Nocellara dell’Etna, Moresca, Ogliarola messinese,  Passalunara, Santagatese, Tonda Iblea, Minuta, Crastu, Verdese rendono l’isola unica per qualità e possibilità di scelta tra oli più o meno fruttati.

Ecco una breve rassegna delle principali cultivar:


Cerasuola


Nocellara del Belice


Biancolilla



Cerasuola


Nocellara del Belice


Biancolilla


Biancolilla Sicilia Orientale

La punta orientale della Sicilia vede crescere questa cultivar che prende il suo bellissimo nome dai colori che caratterizzano la sua invaiatura, cioè la sua maturazione. L'oliva immatura è pressochè di colore bianco, e non verde come le altre, e vira al lilla nel momento della sua invaiatura. Il clima è davvero speciale se consideriamo l'influenza che hanno i due mari, lo Ionio ad est e il Tirreno a nord, nel condizionare venti, umidità e temperature; ma forse da qui deriva la peculiarità di questa cultivar che dà un olio delicato e romantico come se fosse "nordico" tanto è delicato, dolce, garbato e degno di piatti delicati di pesce bollito o di formaggi freschi. Il colore è verde con riflessi giallo scarichi; il profumo inizia con la mela verde e finisce con sentori di rucola; il sapore è dolcissimo, aggraziato, composto, pizzica con misura e interroga il palato per la sua origine inimmaginabile.
E’ fluido e fresco in bocca. Impiego: bruschette di pecorino e melanzane, ricotta infornata, pasta con la ricotta, rombo al marsala, alici al finocchietto selvatico. Abbinamento d'eccellenza: involtini di pesce spada alla messinese.


Nocellara del Belice Sicilia Occidentale

La punta Occidentale della Sicilia è di dominio della Nocellara del Belice con epicentro nella Valle del Belice. Pianta di medio fusto caratterizza il paesaggio che condivide con i filari di viti di Nero d'Avola, Catarratto e Inzolia. Questo olio proviene dalle colline di Castelvetrano dove si curano direttamente la coltivazione e la produzione dell'olio con frantoi a ciclo continuo che danno una maggiore garanzia di qualità e di igiene consevando intatte le percentuali di polifenoli (antiossidanti naturali) ed esaltando quel delicato rapporto tra amaro e piccante tanto caratteristico in questa cultivar. Il colore è verde-bottiglia con pochi riflessi giallognoli; dominanti sono i profumi di foglia di pomodoro e di macchia mediterranea; il sapore esprime freschezza, saporito, pizzica subito e conferma la sua origine siciliana. Impiego: salsa d'aglio e melanzane, sul fiore sicano, formaggio ammuffito molle a pasta cruda, pasta con le melanzane, insalata di aranci con zucchero e giro d'olio di Nocellara, pesce spada alla griglia con salmoriglio d'aglio e Nocellara. Abbinamento d'eccellenza: caponata di melanzane.


Tonda Iblea Sicilia Meridionale

Questa cultivar viene franta da poco, dopo essere stata da sempre oliva da mensa. Lavorata in salamoia, intera o schiacciata, al naturale o con peperoncino, in patè o denocciolata, appariva sulle tavole siciliane come contorno ai piatti principali. Oggi li costruisce e li nobilita con il suo caratteristico profumo di foglie di pomodoro. Il profumo che si ritrova in alcune altre cultivar destinate prima alla mensa e ora frante, è un comune denominatore alle Sevigliana e Mission spagnole, ora impiantate anche in California e all'Ascolana delle nostre Marche. La rilevazione di questo comune precedente destino non è comunque sufficiente a dire quale sia la causa di questi profumi; certamente l'esistenza di macromolecole di polifenoli comuni alle 4 cultivar è si il motivo, ma come mai queste molecole si trovino in queste cultivar così distanti e diverse è una domanda da rivolgere a Madre Natura. Questo olio ha un colore verde-smeraldo carico, un inequivocabile profumo di foglie di pomodoro strofinate tra le dita; il sapore è dolce, ricco e saporito, intenso e persistente, austero e signorile; in bocca pizzica con intensità da far esclamare la propria soddisfazione e conferma i suoi sentori di pomodoro.
Impiego: caciocavallo ragusano condito, insalata di pomodoro mozzarella e basilico, penne con lo zafferano magrebino e pomodori ciliegini, salsa di capperi, braciole di tonno ai capperi. Abbinamento d'eccellenza: ragù di tonno alla ragusana.


Cerasuola

(sinonimo: Ogliara, Ugghiara, Purrittara, Palermitana, Ugghiarola)

 La varietà è diffusa prevalentemente nelle province di Agrigento, Palermo e Trapani. Nell'Agrigentino ha la sua massima espressione nel comune di Sciacca; Montelepre, Palermo, Partinico, Piana degli Albanesi, Santa Cristina Gela, S. Giuseppe Jato e S. Cipirello; nel Trapanese è presente principalmente nei comuni di Buseto Palizzolo, Castellammare del Golfo, Custonaci, Erice, Paceco, Salemi, San Vito Lo Capo, Trapani e Valderice. La varietà si adatta bene anche ai terreni poveri, resiste alla siccità e fornisce ottimi risultati in condizioni nutrizionali ottimali. Esalta molto l'effetto delle concimazioni, soprattutto, azotate. Fiorisce nella seconda decade di maggio. La drupa è sferoidale, di media grandezza, di colore nero-violaceo, con maturazione tardiva e scalare. Le olive, ricche di polpa, sono anche apprezzate per la mensa lavorate in nero ("passuluna") in ambito casalingo, dove sono molto apprezzate. L'epoca più adatta per la raccolta, molto indicativamente, con le differenze determinate dalle diverse zone, va da fine ottobre alla prima metà di novembre. La resa in olio della varietà è elevata, in particolari microclimi sono documentati rese superiori al 30%, con drupe non disidratate. L'olio può avere caratteri chimico-fisici e organolettici eccellenti. Nella valutazione olfattiva rientra generalmente nella categoria dei fruttati di media intensità; al gusto manifesta grande armonia delle sensazioni di amaro, piccante e dolce. In relazione allo stadio di maturazione le sensazioni odorose di erba fresca, mandorla verde o foglia, tipiche della varietà, mutano sensibilmente. Oli di grande armonicità si ottengono talora anche in epoche tardive.


Giarraffa

(sinonimi: Pizzu di Corvu, Cacata di ciocca, Giarrafara, Cefalutana, Giarraffella, Raffu)

La varietà è presente in basse percentuali in diverse aree della Sicilia Centro-Occidentale.
Ha una buona rilevanza nel Palermitano, segnatamente al comune di Giuliana, dove peraltro ci si adopera per il riconoscimento della denominazione d'origine "Giarraffa di Giuliana". Oltre che per le caratteristiche della produzione, deve la sua diffusione alle capacità impollinatrici, in particolare della Nocellara del Belice. La produttività è piuttosto bassa e alternante. Il frutto è grosso (gr 10-12) e adatto per la preparazione di olive da tavola sia verdi che nere. Le olive si caratterizzano per l'agevole distacco della polpa dal nocciolo, per l'elevato rapporto polpa/nocciolo, pari a 5,6. Per la produzione di olive nere è apprezzata per la bella colorazione dei frutti. La resa in olio è del 16-18%. Buona la resistenza al freddo.


Moresca

(sinonimi: Maiorana, Turdella, Reale, Catanisa, Imperiale, Iannusa, Nerba)

Diffusa nella parte Centro-Orientale della Sicilia, si riscontra in particolare nelle province di Catania, Siracusa, Ragusa, Enna e Caltanissetta. Si coltiva con buoni risultati produttivi nelle zone collinari; manifesta in genere limitata alternanza. Il frutto di pezzatura elevata, matura precocemente, ed è molto adatto per la preparazione di olive nere al sale secco. La resa in olio si aggira sul 16-19%; buona la sua qualità. Nel suo ambiente è mediamente resistente al freddo; La cultivar è autosterile.


Nocellara Etnea

(sinonimi: Nuciddara, Paturnisia, Patriscina, Pizzuta, Marmurigna, Marmurina, Oliva di Paternò, Rappara, Turturella, Virdisi)

 La varietà trova diffusione soprattutto nelle province di Catania e di Siracusa. Nel Catanese è presente soprattutto nell'area pedemontana a Sud-Est dell'Etna, in particolare nei comuni di Paternò, Belpasso e Misterbianco. Si tratta di una varietà coltivata per il prodotto da mensa e, pertanto, dà grandi risultati in terreni fertili. Nei terreni poveri accentua l'alternanza produttiva. La produttività, in genere, è elevata. Le drupe hanno la polpa spessa, di media consistenza e di qualità pregiata, con un rapporto polpa/nocciolo pari a 6. Eccellente per la produzione di olive verdi da tavola poichè resiste bene alla concia. La resa in olio è buona e può raggiungere il 18-20%. La varietà resiste poco al freddo.


Ogliarola Messinese

(sinonimi: Calamignara, Oliva di Termini, Oliva grossa, Oliva di Castru, Paturnisa, Terminisa, Castriciana, Nostrale)

La varietà diffusa in varie province, è prevalentemente coltivata nella fascia costiera delle province di Messina e di Palermo. Di buona adattabilità alle diverse situazioni pedologiche, ottime prestazioni produttive, anche se alternanti, nelle situazioni ottimali di coltivazione. La varietà analogamente alla precedente ha elevate rese in olio che possono arrivare al 25%. L'olio è molto apprezzato dai consumatori per i caratteri armonici. Presenta poco amaro e piccante, può avere una punta di dolce. All'olfatto presenta in genere un fruttato di media intensità, con sentore di oliva verde e foglia. Per la sua dimensione la drupa è fruttata per la produzione di olive da mensa. E' lavorata in verde col sistema al "naturale", cui si aggiungono aromi di piante officinali, oltre che in nero.


Santagatese

(sinonimi: Comune, Mantonica, Mezzano, Rizza, Oliva d'Ogghiu, Palermitana)

E' prevalentemente coltivata nella zona costiera Occidentale della provincia di Messina. La varietà si adatta sufficientemente nelle zone esposte ai venti freddi e salsi. La produttività e la resa in olio (>20%) sono elevate.


Verdese

Interessa prevalentemente la Sicilia Sud-Orientale, e segnatamente le province di Caltanissetta, Catania, Ragusa e Siracusa. Per le sue attitudini si coltiva negli altopiani Iblei, tipica varietà dell'areale DOP (denominazione d'origine protetta dell'olio extravergine) "Monti Iblei", dove dà buoni risultati nei terreni più fertili. Si riscontra anche in terreni più poveri con profilo limitato della collina, dove dà produzioni discrete.

 

Gli oli siciliani si sono distinti negli ultimi anni per aver vinto i più importanti premi nelle rassegne e gare agroalimentari nazionali e internazionali più prestigiose. Basta andare a vedere i risultati delle aziende siciliane nelle fiere e competizioni che seguono per rendersi conto dell’importanza che oggi ha l’olio siciliano:

“Montiferru”

“Leone D’oro” 

“Orciolo D'oro”

“Ercole Olivario”

“Sol D'oro”  Verona

“L’Oro dei Normanni”

“Festambiente”

“Biol Sicilia”

“Biol” Internazionale

Silver  Olive

“Golden Olive

“Concorso Nazionale dell’Olio Extravergine Biologico”

 “Olivo Saraceno”

“Product Awards Competition”

“Cibus”

“Cibus Med”