Passito di Pantelleria
Da uve Zibibbo o Moscatellone nasce questa Doc emergente, prodotta preferibilmente nella versione Naturalmente dolce in cui è possibile aggiungere uve appassite al mosto o al vino di base. Ha colore giallo dorato con note ambrate, aromi di frutta e di fiori, sapore pieno. Si abbina a dolci senza creme. Può essere anche Spumante mentre nella versione Passito nasce da uve appassite naturalmente ed è la più richiesta. Il vino in questa veste rafforza colore, profumi e struttura e preferisce dolci tipici regionali molto ricchi ed è perfetto con formaggi piccanti erborinati. Entrambe le tipologie prevedono la versione Liquoroso.

 

 

 

 

 

 

 


Malvasia di Lipari
La versione Passito è la più nota del vino dal vitigno Malvasia delle Lipari, tipica di queste Isole e che ha avuto un certo successo partito, negli anni ’80 del XX secolo, dall’impegno di un produttore straniero. L’appassimento delle uve è importante per la riuscita del vino e non deve essere forzato. Il vino Passito dolce naturale deve maturare per 9 mesi. Ha colore giallo dorato con riflessi ambrati, profumi che ricordano il miele e l’albicocca, al gusto è dolce. Si abbina a dolci secchi, a scorze di arance candite, cassata e a formaggi erborinati. E’ prevista la tipologia Liquoroso.

 

 

 

 

 

 

 


Limoncello
Liquore dolce e profumato, di gran moda, che dovrebbe nascere solo da limoni del sud Italia. Gli ingredienti sono acqua, alcol, zucchero, e bucce dei frutti. Il colore varia dal giallo al verde pallido, in funzione del grado di maturazione dei limoni utilizzati. La parte gialla delle bucce macera nell’alcol per 10 giorni, poi si filtra e si diluisce con sciroppo. Il liquore crema di limone comprende pure latte o panna.

 

 

 

 

 

 

 


Mandarinetto
Liquore che differisce dal limoncello per la materia prima, i mandarini. Il sapore è gradevole e viene preferito dagli appassionati per il caratteristico amarognolo che lo fa apparire meno dolce del limoncello.

 

 

 

 

 

 

 


Torroncini
L’impasto di base è costituito da albume d’uovo e miele, normalmente di zagara, con mandorle tostate e, nei tipi più pregiati, pistacchio di Bronte. La copertura è di cioccolato bianco, al latte o fondente, oppure una glassa di arancio o pistacchio o nocciola per ottenere diversi colori. Sono tipici soprattutto del territorio etneo sud-occidentale.
Una mensione a parte va fatta per il torrone di Butera. In questo centro nisseno si chiama così il normale croccante di mandorle e caramello. La qualità fa agio alla banalità del prodotto grazie al pregio delle mandorle IGP della zona con cui viene prodotto particolarmente adatte a questo dolce perché piccole, tonde, molto gustose e oleose.

 

 

 

 

 

 

 


Sale

Sale Marino: Lungo la costa occidentale della Sicilia, fra Trapani e Marsala, sono situate le saline più importanti d'Europa per l'abbondanza e la qualità del prodotto.
La notevole importanza delle saline trapanesi è dovuta alla elevata concentrazione del sale nelle acque del Mediterraneo ed alle favorevoli condizioni climatiche. Infatti le minime precipitazioni atmosferiche, la temperatura e il vento consentono un periodo di evaporazione di cinque o sei mesi all'anno. Le saline occupano grandi estensioni di terreno limitate da dighe in prossimità del mare e sono costituite da un gran numero di vasche. Le vasche determinano due gruppi di superfici: nel primo l'acqua del mare, penetrata con l'alta marea, viene fatta chiarificare e concentrare fino a diventare satura di cloruro di sodio, nel secondo, per evaporazione a temperatura ambiente, si separa e si deposita il sale. Le vasche sono di forma variabile, contornate da argini in pietra di Favignana e comunicanti fra loro per mezzo di canali e saracinesche; il loro fondo viene reso liscio e impermeabile con argilla, sabbia e gesso per evitare dispersioni di acqua marina ed infiltrazioni.
La produzione avviene durante il periodo estivo nei mesi di luglio e agosto.

Sale di Salgemma: Il cloruro di sodio, elemento fondamentale per l’alimentazione e nella storia umana, si ricava o dall’evaporazione delle acque di mare o dall’estrazione di cristalli di salgemma. In Sicilia sono sfruttate entrambe le fonti: le saline, concentrate soprattutto nel tratto di litorale da Trapani a Marsala, e le miniere, alcune delle quali – in provincia di Agrigento e di Palermo – ancora in attività. In località Raffo di Petralia Sottana, a un’altitudine media di 800 metri, esiste un grande giacimento sfruttato industrialmente da una trentina d’anni ma documentato dal periodo aragonese e noto forse fin dai tempi degli Arabi, che nel vicino fiume Salso (un nome dalla trasparente etimologia) avevano una sorta di “via del sale”. La particolare evoluzione geologica del sito ha consentito l’accumularsi di depositi di salgemma di straordinaria purezza (oltre il 99,4% di cloruro di sodio) e quindi l’estrazione di un sale da tavola di eccezionale qualità, commercializzato direttamente dalla società concessionaria della miniera. Non esiste organismo vivente che possa fare a meno del sale.
Si può immaginare che la prima produzione sia avvenuta nelle pozze bagnate dal mare, quando il sole ed il vento asciugavano l'acqua lasciando il sale depositato sul fondo. Questo processo, ancora attuale, viene utilizzato, anno dopo anno, nelle saline marittime. L'uomo ha costruito enormi bacini nei quali l'acqua del mare è tenuta ad evaporare sotto l'azione combinata del vento e del sole.
La crosta viene rotta ed il sale raccolto e depositato a cumuli sulle aie. Il lavaggio e la raffinazione successiva consentono una eliminazione ma solo parziale degli elementi indesiderabili.
Cinque milioni di anni fa però la natura compii un prodigio quando il Mediterraneo era isolato dall'Atlantico e della Sicilia erano emersi solo i Peloritani, i Nebrodi, i Sicani, le Madonie, i monti di Palermo, Trapani e l'altopiano Ibleo. L'area circondata da queste catene montuose si presentava come una vasta laguna salmastra nella quale gli apporti di acqua, marina e piovana, erano inferiori rispetto a quanto veniva allontanato per evaporazione dall'azione combinata del sole e del vento.
Ciò portò a un continuo aumento della concentrazione dei sali fino a provocarne la precipitazione: cioè cominciarono a sedimentare, strato su strato, i sali disciolti nell'acqua del mare. I primi a precipitare furono i sali meno solubili, carbonati e solfati. Sopra questo letto di calcari e gessi si depositarono cristalli di cloruri e solfati di sodio, magnesio e potassio, che formarono spesse lenti compatte, cioè i giacimenti di sali alcalini.
L' estrazione del cloruro di sodio (salgemma) viene effettuata in due modi differenti, la coltivazione mineraria e l'estrazione per dissoluzione di una salamoia dalla quale viene ottenuto per cristallizzazione il sale vacuum.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Marmellata
Le marmellate di agrumi sono prodotte e confezionate direttamente in azienda utilizzando esclusivamente la polpa e le scorze degli agrumi freschi di Sicilia. Senza aggiunta di conservanti, coloranti, essenze o additivi chimici. L'aggiunta di scorze affettate o di pezzi di frutta completa il gusto e la pienezza di ciascun prodotto. Il risultato è una marmellata assolutamente naturale che si distingue per l'assoluta superiorità del gusto e per l'intensità del profumo, prestandosi, oltre al consumo domestico, per usi specialistici quali pasticceria e ristorazione. Al fine di ottenere una vera marmellata di qualità, il processo tecnologico è basato sulla concentrazione sottovuoto e sulla chiusura dei vasetti in atmosfera di vapore (100° C). La caratteristica dei nostri prodotti è data dalla preparazione che avviene nel rispetto delle antiche ricette tramandateci dalle nostre nonne. A conferma della qualità le nostre marmellate contengono 80gr. di frutta ogni 100gr di prodotto, da questa altissima percentuale ne deriva un'alimento altamente energetico, ottimo in qualsiasi momento della giornata.
Le marmellate di agrumi possono essere: di arancia, fatta con arance coltivate biologicamente o prive di prodotti chimici, tagliate a fette sottili e cotte con zucchero e succo di limone; di bergamotto, ottenuta facendo bollire i bergamotti affettati e aggiungendo zucchero a metà cottura; di clementine, dalle clementine tagliate a pezzi con zucchero, limone e cannella bollendo quanto basta; di limoni, con limoni coltivati biologicamente o privi di prodotti chimici , tagliati a fette sottili e cotti con zucchero; di mandarini coltivati biologicamente o privi di prodotti chimici, tagliati a fette sottili e cotti con zucchero e succo di limone.
Le altre marmellate sono altrettanto gustose e soprattutto particolari: i fichi d’india, le mandorle, i pistacchi, le noci, le castagne, i meloni (cocomeri) sono tutti prodotti tipici dell’isola e le relative marmellate sono indimenticabili dopo averle provate.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Miele
In tutto il Sud Italia il miele è genuino e naturale, avvalendosi oltretutto di ambienti con notevoli sbalzi di altitudine, quindi di una gran biodiversità. Particolarmente interessanti i mieli di zagara ed eucalipto ottimi anche per le loro proprietà medicinali.
Una mensione a parte va fatta per il miele di Zafferana Etnea. Questo centro è una delle capitali del miele nazionale di qualità, ottenuto da millenni con il sistema del nomadismo, particolarmente efficace in un territorio che spazia dal mare all’alta montagna. Così qui vengono prodotti diversi mieli vergini integrali sia di essenze mediterranee, come la zagara (fiori di arancio amaro, decisamente il più caratteristico della Sicilia) sia di millefiori d’alta montagna, di mare e di collina, comprendendo anche mieli di sulla, eucalipto, timo, castagno. Questo prodotto, oltre che essere gustato da solo, rientra come ingrediente nella preparazione di moltissimi dolci regionali.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Capperi
Soprattutto nelle Isole Eolie e a Pantelleria, dove terreni e clima garantiscono il prodotto più ricco di gusto e aroma, si sono organizzati per la coltivazione al top qualitativo mondiale di questo prodotto, che è il bocciolo del fiore Capparis Spinosa, il cui ceppo legnoso può vivere oltre i cento anni. La raccolta da metà maggio a fine agosto, viene seguita da una conservazione di almeno 2 mesi in salamoia o sotto sale a secco; più i capperi sono piccoli più sono pregiati. Questi esemplari piccoli e sodi vanno consumati a crudo, mentre in cottura si usano quelli più grossi. A Pantelleria vengono raccolti i cucunci, ovvero i frutti della pianta. L’importante è raccoglierli prima che maturino i semi, quando l’interno è carnoso e privo di duri pallini. Poi si conservano sotto sale o sotto aceto e sale.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Conserve

Gli aromi dell’isola (finocchio, origano, peperoncino, rosmarino), i vari patè e creme (di bottarga, capperi, cipolla, funghi, melanzane, olive, tonno, pomodori secchi, fiori di zucca, carciofi) i prodotti sottolio (pomodori secchi, carciofi, peperoni), la tipica caponata di melanzane, i condimenti per la pasta e per le bruschette (pesto siciliano, di mandorle, noci, pistacchio, alla rucola, ragù di tonno, di sgombro, al nero di seppia), le conserve ittiche (a base di pesce spada, tonno, sgombro, acciughe, sarde) hanno dei sapori e dei profumi eccezionali. Provengono quasi tutti da agricoltura biologica e rispecchiano nei gusti e nelle confezioni lo stile e le tradizioni siciliane.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Bottarga
Il tonno che passa in giugno nei nostri mari è il migliore del mondo e , purtroppo, li comprano quasi tutti a peso d’oro i giapponesi. Ma qualche Tonnara c’è ancora in Sicilia, per esempio a Favignana. Qui del tonno non si butta nulla e ci sono delle specialità incredibili e buonissime. Dalle uova di tonno nasce una stupenda bottarga. La salatura, pressatura ed essicazione delle ovaie di pesce è diventata una risorsa economica significativa. La bottarga di tonno, per le dimensioni, per la facilità di taglio, a fette sottili con l’affettatrice, che la rende un tocco prezioso più o meno come le lamelle di tartufo, per la versatilità in cucina, è ormai uno dei cibi nobili della tavola italiana moderna.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Formaggi

Canestrato
E’ un formaggio prevalentemente di latte crudo di vacca, raramente mescolato con latte di pecora o capra, a pasta dura o semicotta. Può essere insaporito, quando la cagliata è messa in forma nei canestri con peperoncino o pepe nero. Viene proposto fresco ( 8-10 giorni) semistagionato ( 2-4 mesi) o stagionato. Le forme, cilindriche, pesano da 5 kg a 20Kg, la crosta è sottile e rugosa, la pasta è prevalentemente dolce nel tipo fresco ma tende al piccante con la stagionatura.

Fiore Sicano
Formaggio a pasta molle di latte vaccino intero crudo di due mungiture, con crosta sottile grigio-verde per la presenza di muffe. La forma è di circa 2 Kg. E’ tipico nel territorio montagnoso al confine tra le province di Palermo e Agrigento. La stagionatura ideale è di un paio di mesi, ma se maturato in ambiente giusto può superare anche l’anno acquisendo un particolare pregio per gli amatori.

Maiorchino
Pecorino molto pregiato tipico della provincia di Messina nel territorio dei monti Peloritani sul versante esposto a nord; pare abbia avuto origine nel 1600. Proveniente da latte intero crudo e a pasta dura e cotta (la cagliata è scaldata a 60°): i casari più esperti riescono a raccogliere a mano la cagliata a questa elevata temperatura in un’unica massa sferica per riporla nella fascera, la garbua, e poi buchellerarla per favorire lo spurgo del siero. Ci vogliono almeno 8 mesi di stagionatura per ottenere il maiorchino giusto, con crosta dura, pasta gialla paglierina compatta, gusto delicato che si fa piccante solo invecchiando ulteriormente. Le forme sono da 10-12 kg.

Piacentinu
Pecorino colorato con lo zafferano tipico del territorio di Enna e dei comuni limitrofi, la cui produzione risale al meno al Medioevo. Proviene da latte crudo intero ed è a pasta dura e cruda (il latte coagula a circa 32 °), lo zafferano viene aggiunto subito al latte, mentre il pepe nero in grani al momento della canestratura. La stagionatura avviene in cave naturali con muri molto spessi e interrate e con il pavimento in cotto siciliano che pende fortemente verso il centro, dove è inserito un vaso di terracotta smaltata che raccoglie i liquidi che trasudano dalle forme che maturano e che vengono periodicamente spalmati sul formaggio. Il piacentinu è proposto di un mese (primosale avanzato) semistagionato (2-4 mesi), stagionato. La pasta è gialla ed è molto aromatico.

Ragusano stagionato
Storicamente detto "caciocavallo ragusano", è uno dei formaggi più antichi dell'isola e documenti dimostrano che venne esportato fuori dalla Sicilia fin dal 1300. Si pensa che il nome derivi dall'asciugatura a cavalcioni di un'asse e dal nome della zona di produzione: Ragusa. Proviene da latte intero crudo di vacche (il più tipico da quelle di razza Modicana) che pascolano nel territorio Ibleo. Prodotto secondo le regole di una volta, conserva pure la forma storica a parallelepipedo con angoli smussati e le grosse dimensioni da 10 a 16 kg e porta evidenti i segni delle corde con cui viene legato e appeso al soffitto per stagionare.
Dopo un attenta lavorazione si ottiene una massa filante che viene inseguito modellata con due tavolette, finché raggiunge la classica forma di parallelepipedo. Al termine il formaggio viene messo in salamoia e poi a stagionare.
La crosta è di colore giallo dorato, dura, liscia, sottile, lucida per la spennellatura con olio d’oliva. La pasta è di un bel giallo paglierino carico, compatta, di gusto molto tipico, dolce, aromatico, tendente al piccante solo a stagionatura molto avanzata, quando diventa un capolavoro (il miglior Ragusano ha dagli otto ai ventiquattro mesi di stagionatura). La stagionatura avviene in locali freschi, umidi e ventilati a volte "interrati", detti maizzè.

Pecorino Pepato
Proviene da latte intero crudo di pecore quasi esclusivamente alimentate a pascolo naturale. E’ un formaggio a pasta dura semicotta che contiene nell’impasto pepe nero in grani. Quello stagionato (almeno 4 mesi ma si conserva ben più a lungo accentuando il suo tipico piccante) ha pasta molto compatta, bianca o appena paglierina; le dimensioni della forma vanno dai 4 ai 12 kg. E’ diffuso in tutte le province dell’isola.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Marzapane e Pasta Reale
Il primo souvenir goloso che viene in mente di comprare in Sicilia è la pasta reale, ovvero un impasto ottenuto con le mandorle pestate e lo zucchero (ed eventualmente un po’ di miele) più o meno al 50%, normalmente legando con albumi d’uovo e aromatizzando perlopiù con acqua di fior d’arancio e vaniglia. Non a caso si chiama pure pasta di mandorle. Lo stesso impasto prende il nome di Marzapane se la fusione di mandorle e zucchero avviene sul fuoco a fiamma moderata finchè lo zucchero non si scioglie completamente. Oltre che buona di per sé, la Pasta Reale, e ancora di più il Marzapane, sono diventati da secoli un ingrediente fondamentale di pasticceria in tutto il mondo, ma la loro origine è araba ed è giunta in Sicilia nel XIII secolo. La preparazione a base di Marzapane più spettacolare e caratteristica dell’isola è la Frutta di Martorana, che prende il nome da un monastero vicino Palermo dove le suore preparavano dolcetti di Marzapane che imitano perfettamente vari tipi di frutta e verdura. Successivamente è diventata tradizione delle famiglie palermitane recarsi al Convento ad acquistare i dolcetti, finchè l’idea si è diffusa in tutta l’isola ed i vari pasticceri si sono sbizzarriti con i soggetti più fantasiosi. I colori utilizzati sono naturali ed alimentari mentre la lucidatura, secondo tradizione, è fatta con gomma arabica, che oltretutto preserva i dolci dall’umidità. E’ importante, nel lavorare il Marzapane, usare le mani il meno possibile e scegliere un ambiente fresco, per evitare, scaldando troppo l’impasto, di far affiorare l’olio rovinando l’aspetto ed il gusto del prodotto. Rinomata è la Frutta di Martorana di Linguaglossa e Castelmola.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Cioccolata di Modica
Ancora fatte secondo tecniche artigianali locali, sono tavolette di cioccolato rettangolari divisibili in quarti ottenute con pasta di cacao amaro, zucchero, burro di cacao, vaniglia, cannella o altri gusti.
La storia della cioccolata modicana inizia da luoghi e tempi lontani, dall’incontro “mancato” tra Cortez e Montezuma, nel 1519. Si narra che il condottiero azteco, in segno di amicizia, abbia offerto una bevanda composta da semi di cacao tritati grossolanamente, con l’aggiunta di acqua, farina di mais, chili, cannella e semi di anice. Bevanda poco gradita perché amara. Infatti la prima innovazione degli Spagnoli fu quella di aggiungervi lo zucchero di canna. Gli Spagnoli riportarono in patria i semi di cacao e la ricetta della “cioccolata” che ben presto poi si diffuse in tutta Europa dove nelle corti veniva considerata bevanda elitaria, trasgressiva salutare e dietetica. Ed è con gli Spagnoli che la cioccolata arriva anche in Sicilia ed in particolare nella potente e florida Contea di Modica. I semi di cacao venivano macinati su uno strumento chiamato dagli Aztechi “metatl”, una pietra ricurva poggiata su due basamenti trasversali, usando uno speciale mattarello di pietra. Un esemplare di questo strumento è perfettamente conservato e “funzionante” nel Museo Etnografico della Contea di Modica. La pasta di cacao, amarissima, così ottenuta veniva mischiata a zucchero di canna e spezie, in special modo cannella o vaniglia, oltre ad altre essenze piu’ o meno segrete. Tale lavorazione è sopravvissuta a Modica fino ai nostri giorni. La cioccolata modicana si presenta oggi nella sua caratteristica forma rettangolare ed incartata prevalentemente a mano. La tecnica di preparazione è il risultato di una tradizione secolare che continua ad adottare i sistemi manuali usati fin dal 1700, epoca in cui cominciarono a fiorire le prime cioccolaterie. "La valata ra ciucculatta", costruita interamente in pietra lavica, è uno spianatoio a mezzaluna, poggiante su una base quadrangolare, anch'essa in pietra lavica. La base è munita di due cavità, dove viene sistemata "a lanna co crauni" (contenitore per il carbone) che serve a riscaldare gradatamente il nero asse a mezza luna su cui viene "travagghiata, passata e stricata" (lett. lavorata, amalgamata e ragginata) la pasta amara di cacao insieme con lo zucchero semolato e gli aromi, quali la cannella e la vaniglia. In molti laboratori oggi questa fase di lavorazione è stata sostuita con l’ingresso della moderne temperatrici. Nel passato, anche la pasta di cacao, che oggi è acquistata già pronta per l'uso, veniva preparata il loco. I dolcieri, infatti, usavano i semi di cacao, detti localmente "caracca" che venivano tostati, frantumati e amalgamati mediante una "manuzza ri ferru", paletta di ferro, in un apposito contenitore di legno, per ottenere la pasta di cacao. Miscela composta di pasta amara, di zucchero semolato e di cannella o di vaniglia, veniva deposta sullo spianatoio a mezzaluna già riscaldato e veniva amalgamata con il "pistuni", speciale mattarello cilindrico di pietra, di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza "passata", fino alla raffinazione che prende, come già detto, il nome di "stricata". La pasta così lavorata conserva i cristalli di zucchero, poiché la cioccolata modicana, nonostante l'alimentazione del fuoco a carbone, che riscalda la pietra lavica, rimane cruda, né subisce il processo di concaggio, comune a tutte le cioccolate; il fuoco serve solo a sciogliere il burro di cacao che facilita la miscela e l'amalgama degli ingredienti. Successivamente tale prodotto, ancora pastoso, viene sistemato in apposite "lanni" (formelle di latta a forma rettangolare) che vengono battute per consentire al panetto di cioccolato di assumere la forma del suo contenitore. In queste "lanni pa ciucculatti" il panetto viene viene lasciato a riposare fino a quando non si raffredda. Una volta estratta, "a lenza" (tavoletta di cioccolata) si presenta lucida con delle scanalature, dette localmente "sinnu ri ciucculatti".

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Pistacchio di Bronte
Pregiatissimo e usato in tutto il mondo in pasticceria perché ha un colore verde smeraldo splendido ed è l’unico che offre garanzie sanitarie, mentre quello di importazione spesso contiene aflatossine. La pianta del pistacchio (Pistacia vera), che può raggiungere gli 8 metri d altezza ed i 300 anni di vita giunse a Roma nel 30 D.C., quindi si diffuse in tutta l’area mediterranea. Ma furono gli Arabi, 700 e più anni dopo a diffonderne la coltura sull’isola, come dimostra il nome dialettale siciliano, frastucarala la pianta e frastuca il frutto, simile a quello arabo, fustuq.
E’ in effetti il frutto che garantisce il maggior apporto calorico: 683 chilocalorie. Ma ha pure, insieme ad un gusto delicato e dolce, un gran bel colore verde. O meglio lo possiedono il pistacchio selvatico dell’Afghanistan e quello coltivato in Sicilia. Allo stato selvatico, il pistacchio si trova qua e là in tutta l’isola, ma la coltura, un tempo diffusa nelle province di Agrigento, Caltanissetta e Catania, oggi ha trovato in Bronte la sua capitale (è in grado di vivere su terreni lavici non ancora adatti ad altre colture) e un buon areale nell’Agrigentino. Il pistacchio tende a una fruttificazione alterna, un anno in abbondanza e uno di riposo. A Bronte accecano le gemme ad anni alterni per concentrarne gli sforzi nell’anno di carica. La raccolta avviene a fine estate: i frutti poi si immergono in acqua per far venire a galla quelli vuoti ed eliminarli. Asciugati al sole si aprono parzialmente da soli. Prima di utilizzarli si immergono in acqua bollente salata finchè la pellicola non si stacca strofinandoli tra le dita. Solo così si mantiene intatto il colore verde e se ne valorizza il gusto e l’aroma.